Торт с использованием итальянской меренги и ганаша, очень интересное сочетание вкусов.
Ингредиенты для "Торт "Комильфо""
Яйцо — 9 шт
Сахар — 500 г
Фундук — 35 г
Сахарная пудра — 85 г
Какао-порошок — 25 г
Масло сливочное — 533 г
Молоко — 350 мл
Сливки (от 33%ж) — 500 мл
Желатин (листовой) — 34 г
Фисташки (очищенные,сырые) — 25 г
Шоколад темный — 100 г
Паста (фисташковая) — 80 г
Малина — 300 г
Рецепт "Торт "Комильфо"" |
|
Начнем с приготовления молочного желе: 10 г листового желатина
залить холодной водой. 350 мл молока, 50 мл сливок,40 г сахара,17 г
кукурузного крахмала и ваниль смешать, поставить на плиту и закипятить. |
|
Снять с огня, добавить отжатый желатин и вылить в форму диаметром 20 см. Дать застыть. |
|
Карамелизованные фисташки: 8 г сливочного масла растопить на
сковороде, добавить 50 г сахарной пудры и 25 г сырых очищенных фисташек. |
|
Прогревать до получения карамельного цвета. Затем выложить на пергамент, остудить, крупно поломать. |
|
Бисквит: смешать 75 г сахара, 35 г молотого фундука, 35 г
сахарной пудры и 25 г какао. В сухую смесь добавить 6 желтков и
хорошенько перемешать. Взбить 6 белков с 75 г сахара и по частям
добавить в желтковую смесь. |
|
Растопить 25 г сливочного масла. Часть теста положить в масло,
хорошо размешать, затем выложить в основное тесто и еще раз перемешать. |
|
Выпекать в форме диаметром 26 см при 200 градусах 15-20 минут. |
|
Ганаш: 100 г черного шоколада растопить. 100 мл сливок нагреть
до 80 градусов и залить шоколад. Перемешать до получения однородной,
блестящей, глянцевой массы. |
|
Часть получившегося ганаша выложить в силиконовую форму для
украшения (если имеется форма), или отложить в холодильник для
застывания, а потом сделать трюфели, набирая застывшую массу чайной
ложкой и скатывая из нее шарики. Готовые трюфели можно обвалять в
сахарной пудре или какао-порошке. |
|
Крем: взбить добела 500 г сливочного масла, затем по частям
добавить 80 г фисташковой пасты, взбивая масло. 12 г листового желатина
залить холодной водой. |
|
Приготовить итальянскую меренгу: 200г сахара залить 100 мл воды и
поставить на сильный огонь. Сварить сироп до пробы на "твердый шарик".
Одновременно начать взбивать 3 белка с 1-2 ст. л. сахара. Готовый сироп
снять с огня и тонкой струйкой вливать во взбитые белки, взбивая при
этом получающуюся массу не менее 10-15 минут. Отжатый желатин растворить
в 2 ст. л. горячей воды и ввести в готовую меренгу. |
|
Готовую меренгу в несколько приемов ввести в масляную смесь, затем добавить фисташки, перемешать. |
|
Можно приступить к сборке: на дно формы диаметром 26 см положить
бисквит, затем ганаш, крем, молочное желе и 100-150 г малины. |
|
Для приготовления мусса 12 г желатина залить холодной водой. 300
г малины (у меня оттаявшая свежезамороженная) измельчить блендером,
закипятить, снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до
комнатной температуры. Приготовить итальянскую меренгу из 100 г сахара,
50 мл воды и 2-х белков указанным выше способом (см. приготовление
крема). Малиновое пюре по частям ввести в меренгу. Взбить 300 г сливок и
ввести в готовый мусс, затем выложить его в форму на ягоды малины и
убрать в холодильник до застывания. |
|
Глазурь: залить холодной водой 6 г листового желатина. Смешать
0,5 ст. сахара, 4 ст. л. какао,125 мл сливок и 1/4 ст. воды. Довести до
кипения, поварить 1 минуту, снять с огня и добавить отжатый желатин.
Остудить и вылить на торт. |
|
источник
|